牛肉是昨天剛剛送達的，冷藏了一晚上，還非常新鮮，送貨的商家也已經貼心地將上面的筋膜給去掉了。

這次的牛肉，是江意晚特別訂購的牛上腦肉，也就是牛的頸部附近的肉。這一部位的牛肉不僅非常嫩，而且肥瘦相間，其中的花紋非常皮阿亮，很適合用來做炒菜。

整塊的新鮮牛肉，逆著肉的紋理切成薄片。

小胖有過挺久的幫廚經驗，刀工也比較好，這一部分就被交給了他。而宋哥則是負責清洗辣椒和芹菜、香菜。

小胖切肉的手法已經相當熟練，不過一會，就已經切了滿滿一小堆。

江意晚拿出了一個很大的玻璃碗，將切好的牛肉片放進去，開始給牛肉進行研制入味。

先是撒入少許的鹽、料酒、生抽和調好的水淀粉，一起抓勻。最后，再放入少許的植物油，再次將肉攪拌均勻。

食用油和水淀粉會在肉的表面形成一層薄膜，這樣腌過的牛肉，在爆炒之后仍然可以保持嫩滑多汁的口感，不會老也不會柴。

牛肉只需要腌制十五分鐘左右即可，等江意晚將所有的牛肉，分了好幾個容器全部腌制上之后，第一波腌制的已經差不多到時間了。

江意晚拿出炒鍋，起鍋燒油，等油溫稍稍上來之后，再將牛肉一股腦地倒進去，快速滑炒。

在此過程中，也要用鍋鏟不斷翻炒牛肉，避免肉片之間的粘連。

牛肉在與熱油接觸的瞬間，發出“嗞啦”一聲響，隨之而來的是一股濃厚的肉香。熱油在牛肉上料汁的影響下開始四處飛濺，本來為嫩紅的肉色，也在一瞬間發生變化。