天色已經有一點暗，外頭安安靜靜的，一個人也沒有。

宋妙也不著急，取了最近幾天賬目來，坐在前堂慢看。

宋記的賬目，程二娘做的時候就很仔細，近來又在教張四娘學賬，兩人一記，一核，幾乎不會出錯。

但宋妙看得很慢。

她一邊看，一邊記，一邊算，更在意的是食材價格的變動，另又計算每日的品類得利情況。

有時候，生意不是賣得越多，賺的錢就能越多，盈利每天都是會跟著成本的變化而變化的。

譬如一樣是做饅頭，四季時蔬不同，肉類的價格也會變動，但是饅頭的定價一旦定下來，輕易不能做改變，畢竟頻繁的變價，會給食客不好的觀感。

一個叉燒炙肉饅頭售價十文，豬肉、調料、柴禾、人工、各色器皿損耗、干荷葉竹簽等等一應加起來，如果要花掉六文，那么利潤也就余下四文，而一個羊肉饅頭如果成本三文，售價八文，利潤就能足有五文，不同品類，很可能會出現價格更高，但是利潤更低的情況。

而白菜、豆角、胡蘿卜木耳粉絲等等素饅頭，隨著季候變化，食材的漲跌則會更為明顯。

眼下宋記不必擔心貨損，只要東西能做出來，就都不愁賣，但是同樣是賣，賣不同的品種，利潤能相差一倍還要有余。

什么時候做什么品種，做多少，怎么在現有的人力下，盡保持品種多樣性和口味的同時，讓食肆更多獲利，都需要仔細的計算。

不然辛辛苦苦干了一個月，明明又添了幾個幫手，最后要是賺的錢并沒有隨之等應增加，如何能忍？

但在單純的計算之外，也同樣需要考慮到如何更適度地滿足食客的口味需求。

有些品類，哪怕掙錢不多，甚至幾乎不掙錢，如果客人非常喜歡，也得有一定數量地保留，既是對老客的回饋，也能帶動其他吃食的售賣。

但這個“非常喜歡”的判斷，就需要有心留意與辨別。

有些食客聲音叫得很大，只說自己很喜歡某某某品類，但如果仔細記錄，就會發現他來的次數并不太多，哪怕來，也不會回回買那一樣吃食，十次里有兩三次買就不錯了。

有些食客幾乎不怎么說話，次次都買許多不同品種，不過要是認真分辨，就能察覺到其人雖然雨露均沾，最鐘愛的一定是某一種，一旦停了這個品，此人來的頻率都會大大降低。

另還有，許多食客往往還會無意識地“騙人”。

例如前一向出攤，好些太學生反映天氣熱，想要喝點祛暑飲子，叫宋妙上紫蘇飲。

但等到真的上了，紫蘇飲每天都是最后賣完的。

賣了幾天之后，宋妙想了又想，因找不到緣故，索性把食肆里好些人都叫了過來，先問了一回眼下天熱，想要祛暑，如若喝飲子最好選什么。

結果食肆里從上到下，加上短雇、長雇娘子一共十一人，有九人都說紫蘇飲子。

而等到次日早飯時候，宋妙在桌上擺了紫蘇飲子、排骨清湯、青梅飲子、甜胚子、綠豆飲子，只有程二娘一個拿了紫蘇飲子，其余人全挑的旁的。

細問原因，實在紫蘇飲對身體很有好處，一說祛暑就會想起它，但是一旦要喝了，要不就是說自己早上不想喝這個的，要不就是覺得紫蘇太搶味，不搭配早飯的，還有說它不如其他飲子好喝的，總之各有各的理由。

如今是出攤，做得也少，哪怕賣不掉，剩得幾筒還能自己喝了去，況且成本也不算高。

可要是日后食肆開起來，準備其他食材備菜的時候，也出現同樣情況，因為估計錯了食客口味和需求，造成損耗，那就是真金白銀大虧本了。

此外，又有人反應肉饅頭有點油膩，催宋記多多出些素饅頭——但數一數，就會發現同樣數量的饅頭，肉饅頭永遠最先售罄，哪怕提出建議的那一個，每天都是四個肉饅頭，兩個素饅頭這樣買。

如何分辨客人真正的需求，又如何根據眾人的需求和真正的獲利來調整出品，這個活又細致，又要全盤考量，非常重要。

平心而論，宋妙十分清楚宋記對幫雇的要求是嚴格的，甚至可以稱得上有點吹毛求疵。

進門先要背數十條廚房規矩，不光要背，背了也要一一做到，光是洗菜要洗四輪這一點，就已經讓很多人受不了。

這樣瑣碎啰嗦的要求，想要招到合適的人手，光靠嘴巴說話好聽是沒有用的，最緊要是給錢。

宋妙給開的工錢很高，除卻例錢，每個月還會按照食肆所得對人進行獎勵。

想要能多發工錢，就得讓每個人的勞力更值錢。

而比起逼催大家更辛苦在規定時間內不要命地干更多活，自然是靠統籌品種、數量等等方式，更為有效。

只是這件事情太麻煩，目前還找不到人能接手，她把手下的人扒拉了一圈，有意想要把程二娘和大餅兩個用起來。

同樣是出攤，程二娘、張四娘、大餅，另有好幾個長雇娘子都輪流陪著一起去過，其余人多數只是單純的買賣，唯有大餅，沒多少天，已經跟不少學生混熟了，一口一個兄，一口一個秀才公。

他不僅記住了熟客的臉，甚至把好些人的喜好都記下來了。

而程二娘雖然并沒有那么熱衷于跟人打交道，于學習一道上的資質卻是最佳。

她識字最快，甚至快過大餅、小蓮兩個孩子，學算術也學得最好，對賬目自有框架在，只是需要慢慢引帶。

到時候兩人一個統算，一個提供食客反饋，合在一起，能為自己省掉很多力氣。

不過那是日后的事情了。

因是細致活，宋妙攤開兩張紙，慢慢驗算，很快就整個人沉了進去，算著算著，忽聽得門口一陣馬蹄聲并車輪聲，緊接著是車夫勒馬聲，又有說話聲，抬頭一看，外頭天都半黑了，卻有二人提個燈籠從外頭進來。

見得來人，她驚訝極了，忙上前去迎，先打了個招呼，才問道：“這樣遲了，兩位先生今日在外一天，竟不累么？”

又問道：“是要吃點東西，還是有什么旁的交代？”

來人正是陳、曹二位夫子。

陳夫子笑著道：“不用忙，你那一頓好席面，吃得我這會子肚子都是飽的，只是過來坐坐——給我們兩口茶吃就好。”

又道：“回來時候，我同老曹在外頭一間書畫鋪子碰著了……”